美食冷知识:中国哪里人吃得“最臭”?

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    不知什么时候起
    身边涌出一群有特殊癖好的人

    他们白天道貌岸然
    一下班就去找刺激

    别想歪
    他们只是爱上了“臭味食物”

    我们这次就说说
    到底哪里的人最能吃臭

    如果你身边有这几个地方的人
    千万要小心
    他们很可能拉你共沉沦

  • 湖南长沙
    全国各地
    不管哪里只要有小吃街的地方
    一定会有长沙臭豆腐

    它长得乌七八黑
    但外焦里嫩、臭里带香、臭里带鲜

    但长沙臭豆腐讲究:
    泡、炸、浇汁
    一步不可少

    决定臭豆腐臭味的
    是泡豆腐的“臭卤水”

    它是黑豆豉、香菇
    苋菜等发酵制成的
    里面有各种酶和发酵菌

    研究发现
    臭豆腐至少有49中挥发性化合物
    包含果味、脂肪味、卷心菜味
    药味、泥土味等
  • 浙江宁波
    没有一个地方能想宁波一样
    聚集如此多的“臭菜”

    其中最主因的是“宁波三臭”:
    臭菜心
    臭苋菜梗
    臭冬瓜

    三臭的做法很简单
    食材蒸之后,加盐
    接着放进坛子里腌几个月

    在实际中菌种共同作用下
    产生了己酸
    丁酸等有机酸和氨基酸

    独特的臭味
    会渗入菜的每个细胞里

    入口即上头
    外地人只要吃一次
    就能记住一辈子
  • 安徽
    虽是徽菜的发源地
    但徽州向来低调
    只是臭鳜鱼臭得嚣张

    臭鳜鱼是用新鲜鳜鱼作原料
    少加点盐,短期发酵制成的

    在鱼体内的酶和微生物作用下
    鳜鱼体内蛋白质、脂肪等
    被降解成各种小分子
    就有了鳜鱼全新的口味

    徽州还有一怪
    豆腐长霉上等菜
    说的就是毛豆腐

    它主要靠毛酶
    不仅让豆腐上长出白色绒毛

    也形成很多有机小分子
    就有了独特的臭味
    一口,就可能窒息

    总有刁民
    要害朕!
  • 北京
    作为北京名小吃
    “泔水味”的豆汁臭得独树一帜

    酸中带臭,臭中带酸
    质地粘稠,回味绵长

    豆汁儿的原料是绿豆
    经过泡豆、磨浆、发酵等9道工序

    变臭主要在发酵环节
    乳酸菌和酵母菌的共同作用
    产生很多物质
    形成兼有葱蒜味和烂白菜味的独特口感

    北京的另一臭
    是著名的王致和臭豆腐

    和南方臭豆腐不同
    它的豆腐坯子经接种
    倒笼、腌渍、兑卤汤
    封顶糊口,数月发酵制得

    里面的臭味物质超级丰富
    包括
    醇类6种
    酯类17种
    酚类1种
    醛酮类3种
    硫醚类5种
    杂环类6种等

    只要一小点入口
    瞬间就可以产生
    shi在嘴里花开的美妙感
  • 广西柳州
    只要提刀臭
    柳州必须有姓名

    毕竟它家的螺蛳粉
    是食“界”的当红炸子鸡

    一碗正宗螺蛳粉的诞生
    要经过螺丝熬汤
    陈米制粉和配料三个环节

    其中酸笋是“螺蛳粉”臭味的精华
    它里面含量较高的戊醛、柠檬醛等物质
    可以散发出蛋蛋的腐臭味

    再配上螺丝熬成的汤
    只需一碗
    就能让整个屋子里都是
    一般不可描述的腐烂酸臭味
  • 四川
    到了四川,除了火锅
    折耳根(鱼腥草)也是必须要吃的

    塞一根到嘴里嚼
    刚开始很难吃,到后面……

    鱼腥草在嘴里扩散开
    像是一千条鱼死在嘴里

    鱼腥草的臭
    主要是因为它含0.05%的挥发油

    含鱼腥草素、月桂醛
    甲基正壬酮等10多种成分

    就有了玉簪花、松节油、青草香
    果香、蜡香、木香等
    各种香气的组合

    关于谁更能吃臭
    显然各地谁也不服

    但不可否认
    正因为他们对臭味的极致追求
    才有了“臭菜世界”的繁荣
  • 写在最后
    虽然臭味食物很美味
    但是不要轻易尝试没听过的臭味食物
    也不要在不正规厂家或是餐厅
    食用臭味食物

    比如变臭中常用的发酵工艺
    如果发酵过程中
    严格控制蛋白分解程度及曲种
    产生的臭味物质不会有毒性
    但如果原料分解过度或者受到杂菌污染
    也会产生甲胺、腐胺
    尸胺、组胺等毒性物质

    所以千万不要因为猎奇
    去尝试没吃过的臭味食物!
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